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          專家“支招”食物過敏:改變烹飪方式
          【公眾食品網】 時間:2020-08-12 來源:新華網 【收藏本頁
            新華社北京8月12日電(記者田曉航)對某種食物過敏卻又不得不吃,這可如何是好?專家表示,改變加工方式能夠降低一些食物的致敏性,這給食物過敏人群帶來福音。

            “不同加工方式對食物致敏性的影響差別很大?!痹诮张e行的第十四屆協和過敏性疾病國際高峰論壇上,中國農業大學食品科學與營養工程學院車會蓮副教授說,食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類??偟膩砜?,蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性大大降低,高壓鍋的處理效果更好,發酵食品的致敏性也較低;相反,微波加熱會增加食物的致敏性。

            干熱(如烤)、濕熱(如蒸、煮)、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統的熱加工方式,它們是如何改變食物的致敏性?車會蓮介紹,熱加工能夠通過改變蛋白質分子內、分子間的相互作用,破壞食物中過敏原蛋白質的二級結構或三級結構,影響其構象表位,從而改變其致敏性。

            同屬熱加工,干熱處理和濕熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣。車會蓮說,干熱處理通過脫水干燥使蛋白質氧化、變性、碳化,而濕熱處理更易于傳遞熱量,與水的直接接觸也使保持蛋白質穩定性的氫鍵更易被破壞,因而濕熱處理是降低食物致敏性的一個好辦法。

            她舉例說,關于核桃的干熱和濕熱處理的致敏性比較研究發現,干熱處理,如烤核桃,對核桃蛋白的IgE結合能力、IgG結合能力都沒有顯著影響,而濕熱處理,如蒸、煮,則顯著降低了核桃蛋白的IgE結合能力和IgG結合能力?!耙簿褪钦f,有些人吃烤核桃會過敏,但是喝核桃露時就不會過敏。相對來說,濕熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性?!?br />
            專家介紹,食物過敏可出現皮膚、胃腸道、呼吸道癥狀甚至危及生命的窒息和休克癥狀。目前,食物過敏尚無有效的根治方法,預防發病主要依靠避免食用致敏食物。

            “絕大部分食物過敏原都是蛋白質,很多食物中都含有多種過敏原,這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來了很多挑戰?!避嚂徴f,因此,降低或去除食物致敏性的研究要關注食物中的每一種過敏原。
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